Sono un ciociaro che ha avuto il privilegio di vivere ad Ancona per diversi anni. Proprio questa indimenticabile permanenza mi ha consentito di godere di una comunità e di una terra generose e accoglienti anche con i “forestieri” come me.
Apprezzare un luogo significa imparare a conoscerne le persone, le usanze, i luoghi e non ultime le locali bontà culinarie.
Riconosco di essere un buongustaio, in fondo chi non ama il buon cibo e questo mi ha permesso nel tempo di godere delle innumerevoli specialità del capoluogo dorico e dintorni. Riconosco che è arduo fare una graduatoria dei deliziosi piatti della tradizione locale, quindi, nessuno me ne voglia se oggi parlerò dello splendido stoccafisso all’anconitana, uno dei vanti della cucina locale.
Sono innamorato di questo piatto, comunque venga declinato. In effetti tutte le esecuzioni sono accomunate da un comune fattore: la bontà. Ricordo sempre con piacere le disquisizioni tra i miei indimenticabili amici anconitani sul come e perché una versione di questo piatto fosse preferibile ad un’altra.
Per risolvere questo gustoso dilemma, consiglio di andare a visitare Ancona; una volta in città potrete chiedere dove cucinano il tradizionale “stocco”, vi forniranno parecchie alternative e secondo me tutte valide. Lo stoccafisso è qui così venerato che sono sorte, nel tempo, diverse associazioni culturali che lo celebrano solennemente, come del resto merita.
Quello che più incuriosisce e appassiona riguarda l’ingrediente principale che altro non è che il merluzzo, ma attenzione perché questo pesce per arrivare in Italia, e nel nostro caso nelle Marche, compie un viaggio di migliaia di chilometri.
Il suo viaggio comincia nel freddo Mar del Nord dove, lo stoccafisso fu casualmente scoperto da un commerciante veneto addirittura nel 1432, dopo che lo stesso naufragò alle isole Lofoten, in Norvegia. Fu in quella circostanza che scoprì questo mirabile dono della natura e lo riportò in patria per poi dar luogo a quella diffusione di cui oggi tutti noi godiamo.
Ma andiamo per ordine. Proprio in quel lontano e freddo mare viene pescato in abbondanza questo merluzzo, occhio però, senza mancare di rispetto alle altre specie, per diventare il classico “stocco” si deve utilizzare rigorosamente solo la specie ”Gadus Morhua”. Una volta a bordo il pesce viene eviscerato e privato della testa, quindi lavato con acqua di mare.
Giunto a terra, preferibilmente le isole Lofoten, il pesce viene essiccato all’aperto su apposite rastrelliere di legno nel periodo febbraio-aprile. I pesci sono appesi in coppia e l’abilità dell’operatore deve far sì che essi non si tocchino per non comprometterne le carni.
Solo dopo questo paziente e delicato trattamento il nostro amato stoccafisso intraprende il suo lungo viaggio verso gli innumerevoli mercati in cui esso è altamente richiesto. Il nostro Paese è tra i maggiori importatori di questo pregiatissimo alimento, come non comprenderne il motivo!
Ho affermato in precedenza di essere un buongustaio, come cuoco però lascio a desiderare, pertanto, per non suscitare l’ilarità dei veri cuochi o dei cultori dello stoccafisso all’anconitana, mi limiterò solo a citarne gli ingredienti principali: naturalmente stoccafisso ammollato e diliscato, acciughe sotto sale, patate, pomodori rossi, olive nere, prezzemolo, aglio, sedano, carota, cipolla, rosmarino, olio, latte, vino bianco, sale e pepe.
Questi ingredienti, unitamente ad altri, che posso aver dimenticato, sapientemente usati danno luogo a questa deliziosa pietanza che, con la sua sinfonia di sapori, ha fatto innamorare e continua a far sognare generazioni di intenditori.
La mia esortazione è che, se vi recate ad Ancona o dintorni, dopo aver visitato le innumerevoli bellezze del luogo, non dimenticatevi di degustare lo stoccafisso, che detto tra noi, anche se consumato nella nostra amata Ciociaria, sarà altrettanto delizioso.
Del resto, questo splendido pesce ha dovuto attraversare tutto il nostro continente per deliziare il palato dei buongustai e quindi perché rinunciare a questa prelibatezza, ma soprattutto, perché deludere sua maestà lo “Stoccafisso”? Credetemi, ne vale veramente la pena.
